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lunedì 1 aprile 2013

COME SCEGLIERE AL MEGLIO L'OLIO EXTRA VERGINE

Per completare il post precedente voglio riportare alcune raccomandazioni per gli amanti di questo fantastico alimento su come scegliere al meglio l'olio extra vergine :

                         LA SCELTA DELL’ OLIO EXTRA VERGINE

Dal 1 luglio 2009 sarà obbligatorio indicare sull’etichetta l’origine dell’olio extra vergine di oliva secondo queste quattro classificazioni:

 1. “Origine Stato membro o Origine Ue” quando sia le olive che la trasformazione delle stesse risultano provenienti da un unico Stato membro.

 2. "Miscela di oli comunitari; quando si tratta di olio ottenuto dalla miscela di oli pro-venienti da Paesi dell'Ue.

 3. "Miscela di oli non comunitari; nel caso di un olio ottenuto dalla miscela di oli pro-venienti da Paesi extracomunitari.

 4. "Miscela di oli comunitari e extracomunitari; nel caso di un olio ottenuto dalla miscela di oli provenienti da Paesi comunitari e extracomunitari.


E' molto difficile, nella giungla delle marche, dei prezzi e delle offerte speciali, indicare criteri certi e sicuri per la scelta di un buon olio extra vergine di oliva, per cui, non essendo degli “assaggiatori” professionisti, vi proponiamo questa scaletta:

 1. Buona parte degli oli extra vergine di oliva in commercio sono miscele di diverse qualità e varietà, il che spesso depone a favore della “Qualità Reale” del prodotto.

 2. Degustate più oli, assaggiandone qualche goccia su una crosta di pane, fino a quando trovate quello che è giusto per il vostro palato.

 3. Ricordate che non deve bruciarvi in “gola” e non essere troppo forte di sapore, perché potrebbe alterare il gusto del cibo.

 4. Più l’ acidità dichiarata è bassa, migliore è la qualità dell’ olio.

 5. Preferite gli oli sulla cui etichetta sono indicate le varietà2 delle olive con cui è fat-to, perché siete certi che l’ oleificio o l’ imbottigliatore garantiscono la provenienza territoriale delle olive, il che, nella giungla delle miscele, non è poco.

 6. Se sull’ etichetta è indicato “100% Prodotto Italiano” sapete almeno che dovrebbe trattarsi di una miscela di diversi oli italiani.

 7. Se sull’ etichetta è indicato “Prodotto Mediterraneo” non illudetevi che sia italiano perché sappiamo che il Mar Mediterraneo bagna l’ Italia ma anche molti altri Pae-si, per cui è sicuramente una miscela di oli di Spagna, Grecia, ….. se no ci sarebbe scritto “Prodotto Italiano”.

 8. Ricordate sempre che se l’ Azienda che imbottiglia l’ olio ha sede in qualche comu-ne specifico della Liguria o del Lago di Garda o dell’ Umbria o della Toscana o della Puglia, o della …… non significa che tutto l’ olio che vende è ligure, gardesano, umbro, toscano, pugliese, o ….. ma può benissimo provenire da qualsiasi parte del mondo ed essere soltanto miscelato o imbottigliato localmente ( questo non vuol dire necessariamente che non è buono, ma soltanto che nella vostra decisione d’acquisto potreste essere tratti in inganno dalla geografia !).

 9. Se potete, scegliete un olio DOP (denominazione di origine protetta): purtroppo costa più caro (a volte anche troppo, senza giustificazione) ma dovreste essere ga-rantiti sulla sua qualità e sulla sua provenienza.

 10. Anche se l ‘olio ha scadenza molto lunga (oltre diciotto mesi), l’ ideale è consumar-lo nell’ arco di tempo tra una produzione e l’ altra (cioè al massimo ad un anno dalla produzione e quindi con scadenza indicata sulla bottiglia nell’ anno successi-vo) perché diventa eccessivamente “stanco”: se trovate promozioni anche molto convenienti per prodotto che scade durante l’ anno, non fatene scorta perché è ancora olio dell’ anno precedente.

 11. Non siate creduloni sui prezzi, perché il buon olio extravergine di oliva non è un prodotto da primo prezzo e le contraffazioni sono sempre dietro l’angolo (come si può vedere anche sul sito www.carabinieri.it nella sezione “consigli tematici – al supermercato).

 Non è fondamentale, ma se volete aumentare la raffinatezza in cucina potete scegliere di-versi oli extra vergini di oliva in funzione del loro utilizzo: leggero e delicato da usare con il pesce o con la frittura, di sapore marcato per le verdure, ….. Dopo aver scelto l’ olio extra vergine di oliva giusto per il vostro gusto e per il vostro palato, è importantissimo utilizzarlo per tutti gli usi in cucina, dal consumo a crudo alle fritture: che l’ olio di semi vada meglio per friggere è una leggenda metropolitana inventata dal marketing, costa semplicemente meno ma, quanto a gusto e risultato, è tutta un’ altra cosa.


                                          LE PRINCIPALI FRODI

 La frode più usuale nel settore oleario è quella di miscelare olio di semi con olio di oliva e farlo passare per olio extravergine d'oliva. In alcuni casi è stato accertato che olio di semi colorato artificialmente con clorofil-la e betacarotene era venduto per olio extravergine. Un'altra frode più specialistica e raffinata, di difficile individuazione, si va sempre più affermando e consiste nel far passare per olio extra vergine d'oliva oli che all'origine erano stati qualificati lampanti o maleodoranti. Questi, opportunamente trattati e con l'aggiunta di modeste quantità di oli vergini di oliva, acquistano, sotto l'aspetto chimico, parametri propri dell'olio extravergine.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (EVO)

Se ne parla un pò dappertutto è un grande protagonista della dieta mediterranea si allude alle sue grandi proprietà e virtù e nella nostra penisola è prodotto in quasi ogni regione con caratteristiche organolettiche diverse ma amate ed apprezzate da gran parte della popolazione: l'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA.


L’ olio extra vergine di oliva si ottiene dalla spremitura delle olive mediante processi meccanici o fisici, senza utilizzo di alcun intervento chimico.
Il grado di acidità, affinché l’ olio extra vergine sia di qualità eccellente, non deve superare l’ 0,8% : si trovano in commercio anche oli con acidità dello 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,5% quindi molto inferiore al limite fissato dalla legge, a significare che si possono ottenere prodotti “eccellenti” se si parte da olive sane, se si fa una corretta spremitura e se si adottano tutte le precauzioni migliori per la conservazione.
La spremitura delle olive è un processo meccanico e fisico, che ha diversi passaggi:

1 - lavaggio delle olive                       2 - spremitura
3 - rimescolamento                            4 - torchiatura
5 - decantazione o centrifugazione      6 - filtraggio

Questo processo lavorativo può essere realizzato in modo assolutamente tradizionale con 
le macine in pietra (nel qual caso la temperatura di lavorazione non supera mai i 20 / 25 
gradi) oppure attraverso macchinari potenti e integrati, che comunque rispettano sempre il 
non utilizzo di additivi chimici nella lavorazione.

SCEGLIERE UN BUON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Per scegliere un buon olio extra vergine di oliva è fondamentale partire da una lettura accurata dell’ etichetta e comprendere il significato delle varie diciture o “frasette” che troviamo scritte.
Le riflessioni che vi proponiamo prescindono dalla varie normative comunitarie e nazionali 
sull’ olio extra vergine, che sono una vera giungla, spesso difficili da capire da parte del 
Consumatore.
Sono semplicemente riflessioni e considerazioni di “buon senso”, tenuto conto che oggi, purtroppo, è spesso difficile, anche se esistono lodevoli esempi, trovare la “FILIERA” 
cioè un prodotto che derivi direttamente dalla raccolta delle olive, dalla spremitura e dal confezionamento fatto 
da un unico Imprenditore o da una serie di produttori tutti collegati (le aziende agricole che conferiscono le oliva, chi fa la spremitura e chi fa l’ imbottigliamento).
Nell’ olio extra vergine di oliva, unica che potrebbe garantire l’ origine vera, ma più spesso siamo in presenza di “confezionatori” che acquistano l’ olio in cisterne da diversi frantoi industriali, che a loro volta acquistano un po’ dappertutto le olive, e poi lo miscelano e lo imbottigliano.
Potrebbe accadere quindi che qualche riflessione che vi proponiamo su possibili diciture in 
etichetta non significhi che quell’ etichetta o quell’ olio sono “fuori legge” (perché le diciture scritte rispecchiano perfettamente le normative) ma semplicemente che a nostro modo di vedere, realmente dalla parte del Consumatore, qualche chiarimento in più sarebbe necessario per definire meglio la “Qualità Reale” del prodotto e per dare maggiore sicurezza a chi lo acquista.

Vediamo nel dettaglio le principali diciture che possiamo incontrare sull’ etichetta:

                                                 “Prima spremitura”

Dovrebbe significare che siamo in presenza di un olio extra vergine di oliva che non ha subito neanche la torchiatura, cioè è tale quale esce appunto dalla “prima” spremitura delle 
olive ed è stato semplicemente filtrato. Se così fosse significherebbe comunque “alta qualità”.

“Mosto prima spremitura”

Dovrebbe significare che è come al punto 1 e non è stato neanche filtrato, per cui è un po’ 
“torbido”.

“Prima spremitura a freddo”

Significa come al punto 1 ed inoltre che è prodotto in modo tradizionale, cioè con il sistema che non supera in tutto il processo i 20-25 gradi durante la lavorazione. Se così fosse 
sarebbe veramente di “alta qualità”.

“Da agricoltura biologica”

Significa che non è stato fatto alcun trattamento chimico con diserbanti, insetticidi, … agli ulivi ed inoltre è “prima spremitura a freddo”

lunedì 19 novembre 2012

PROPRIETA' NUTRITIVE DELLA PIZZA


La pizza è un piatto tipico della cucina mediterranea , che ha conosciuto un enorme successo in tutto il mondo. Si tratta di un piatto molto semplice, costituito da farina di granosalsa di pomodoroolio di olivasale e aromi vari.
Col tempo sono stati creati molti tipi di pizza, che oltre agli ingredienti suddetti ne contengono molti altri, anche di tipo proteico come salumi, carni e pesci e non proteico come verdure di vario tipo.
La pizza nella sua ricetta originaria ha un potere nutritivo piuttosto buono, costituito in gran parte dai carboidrati contenuti nella farina, ai quali si aggiungono piccole quantità di grassi prevalentemente di tipo insaturo presenti nell'olio d'oliva extravergine e nel pomodoro con piccolissime quantità di proteine.
Va detto che i grassi insaturi sono utili alla salute in quanto non aumentano i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue e che alcune sostanze presenti nel pomodoro e anche nell'olio di oliva, come il licopene, l’acido alfa lipoico e l'oleuropeina, sono dei potenti antiossidanti capaci di proteggere l'organismo dai gravi danni procurati dai radicali liberi.
Le pizze più elaborate e più ricche di altri ingredienti sviluppate successivamente aggiungono a questo i benefici della verdura, ricca di fibre vegetali e di altri utili micronutrienti, e le proteine tratte dalle carni e dai pesciIn questo modo queste pizze possono costituire un alimento completo e un buon piatto unico per un pasto veloce e non troppo elaborato ma soprattutto con i tempi che corrono a "buon mercato".