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lunedì 1 aprile 2013

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (EVO)

Se ne parla un pò dappertutto è un grande protagonista della dieta mediterranea si allude alle sue grandi proprietà e virtù e nella nostra penisola è prodotto in quasi ogni regione con caratteristiche organolettiche diverse ma amate ed apprezzate da gran parte della popolazione: l'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA.


L’ olio extra vergine di oliva si ottiene dalla spremitura delle olive mediante processi meccanici o fisici, senza utilizzo di alcun intervento chimico.
Il grado di acidità, affinché l’ olio extra vergine sia di qualità eccellente, non deve superare l’ 0,8% : si trovano in commercio anche oli con acidità dello 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,5% quindi molto inferiore al limite fissato dalla legge, a significare che si possono ottenere prodotti “eccellenti” se si parte da olive sane, se si fa una corretta spremitura e se si adottano tutte le precauzioni migliori per la conservazione.
La spremitura delle olive è un processo meccanico e fisico, che ha diversi passaggi:

1 - lavaggio delle olive                       2 - spremitura
3 - rimescolamento                            4 - torchiatura
5 - decantazione o centrifugazione      6 - filtraggio

Questo processo lavorativo può essere realizzato in modo assolutamente tradizionale con 
le macine in pietra (nel qual caso la temperatura di lavorazione non supera mai i 20 / 25 
gradi) oppure attraverso macchinari potenti e integrati, che comunque rispettano sempre il 
non utilizzo di additivi chimici nella lavorazione.

SCEGLIERE UN BUON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Per scegliere un buon olio extra vergine di oliva è fondamentale partire da una lettura accurata dell’ etichetta e comprendere il significato delle varie diciture o “frasette” che troviamo scritte.
Le riflessioni che vi proponiamo prescindono dalla varie normative comunitarie e nazionali 
sull’ olio extra vergine, che sono una vera giungla, spesso difficili da capire da parte del 
Consumatore.
Sono semplicemente riflessioni e considerazioni di “buon senso”, tenuto conto che oggi, purtroppo, è spesso difficile, anche se esistono lodevoli esempi, trovare la “FILIERA” 
cioè un prodotto che derivi direttamente dalla raccolta delle olive, dalla spremitura e dal confezionamento fatto 
da un unico Imprenditore o da una serie di produttori tutti collegati (le aziende agricole che conferiscono le oliva, chi fa la spremitura e chi fa l’ imbottigliamento).
Nell’ olio extra vergine di oliva, unica che potrebbe garantire l’ origine vera, ma più spesso siamo in presenza di “confezionatori” che acquistano l’ olio in cisterne da diversi frantoi industriali, che a loro volta acquistano un po’ dappertutto le olive, e poi lo miscelano e lo imbottigliano.
Potrebbe accadere quindi che qualche riflessione che vi proponiamo su possibili diciture in 
etichetta non significhi che quell’ etichetta o quell’ olio sono “fuori legge” (perché le diciture scritte rispecchiano perfettamente le normative) ma semplicemente che a nostro modo di vedere, realmente dalla parte del Consumatore, qualche chiarimento in più sarebbe necessario per definire meglio la “Qualità Reale” del prodotto e per dare maggiore sicurezza a chi lo acquista.

Vediamo nel dettaglio le principali diciture che possiamo incontrare sull’ etichetta:

                                                 “Prima spremitura”

Dovrebbe significare che siamo in presenza di un olio extra vergine di oliva che non ha subito neanche la torchiatura, cioè è tale quale esce appunto dalla “prima” spremitura delle 
olive ed è stato semplicemente filtrato. Se così fosse significherebbe comunque “alta qualità”.

“Mosto prima spremitura”

Dovrebbe significare che è come al punto 1 e non è stato neanche filtrato, per cui è un po’ 
“torbido”.

“Prima spremitura a freddo”

Significa come al punto 1 ed inoltre che è prodotto in modo tradizionale, cioè con il sistema che non supera in tutto il processo i 20-25 gradi durante la lavorazione. Se così fosse 
sarebbe veramente di “alta qualità”.

“Da agricoltura biologica”

Significa che non è stato fatto alcun trattamento chimico con diserbanti, insetticidi, … agli ulivi ed inoltre è “prima spremitura a freddo”

mercoledì 21 novembre 2012

UN OSPITE CHE NON DEVE MAI MANCARE: IL BASILICO


Sul davanzale di un buon pizzaiolo non deve mai mancare il BASILICO , un alleato essenziale per la buona riuscita delle nostre gustose creazioni, da quel tocco di profumo caratteristico, aggiunge sapore e dona quel tocco di colore immancabile nella tradizione partenopea. Praticamente dei 5 sensi umani ne coinvolge ben 3 , quindi lasciamoci prendere da questa ottima spezia ottima anche per preparare ghiotte salsine, insalate, e come no si può citare il pesto alla genovese

Le sue origini 

A creare un alone di legenda intorno al basilico ci pensa la sua origine, benché vi siano molte opinioni, la vera origine del basilico è sconosciuta
L'autrice del libro "Il libro del basilico. Tutti gli Ocimum del mondo", tra le varie ipotesi plausibili nomina l'Asia tropicale, l'India, l'antica Persia, ma anche l'Africa tropicale: numerose cronache di "viaggiatori-esploratori" dell'800 elencarono molte specie di Ocimum reperite lì come se fossero nel loro habitat naturale. Tanta incertezza, dunque, poiché il basilico, che è stata considerata da sempre una pianta essenzialmente medicinale, ha spesso viaggiato insieme all'uomo in tutte le sue migrazioni. Nonostante le tante specie esistenti in ogni parte del mondo, infatti, nella storia non è quasi mai noto come alimento. Si sa che nel 1060 d.C in Cina era nominato in un libro di piante medicinali, ma ancor prima, nell'antico Egitto, il medico Serapione ne descriveva le qualità mediche così com'erano già note ai popoli Arabi. Anche i crociati dovevano conoscerne le qualità terapeutiche se di ritorno dalla terra santa ne riempivano le navi per scacciare gli insetti, le infezioni e i cattivi odori della putrefazione.

Credenze e superstizioni

Ma il basilico si contraddistingue anche, e forse soprattutto, per le curiose credenze che lo trovano da sempre protagonista.Fra le tante forse non tutti sanno che sia Greci che Romani erano convintissimi che per far crescere una sana piantina di basilico fosse necessario seminarla accompagnando l'operazione con insulti e maledizioni, mentre nel Medioevo per poterlo raccogliere si doveva prima purificare la mano destra lavandola a tre fonti diverse per tre volte, e poi adoperare un ramo di quercia. Il tutto indossando rigorosamente candidi abiti di lino. In alcuni miniature dei manoscritti dell'epoca il basilico è rappresentato come il simbolo dell'odio.
Con il passare del tempo i pareri sull'efficacia terapeutica del basilico si sono fatti sempre più discordanti. Per lungo tempo si era creduto che fosse altamente curativo nei casi di pazzia e demenza; altri, come Avicenna da Dioscoride, sostenevano invece che il suo uso provocasse sangue torbido e malinconico. Ma le superstizioni non furono un'esclusiva dell'antichità: nel 1800 alcuni inglesi residenti in India avevano preso l'abitudine di girare con una collana realizzata con legno di basilico: infatti credevano che neutralizzasse gli impulsi elettrici e quindi che...tenesse lontani i fulmini, come sosteneva la religione Indù. Nello stesso periodo, ma solo durante le eclissi, il basilico veniva anche mangiato e messo nelle riserve d'acqua per prevenire le contaminazioni.